A lei da gravitação universal de Newton' nos diz que deve haver altos e baixos. Na verdade, essa lei não afeta apenas a estabilidade e a suspensão de partículas de bebidas lácteas, mas também afeta a percepção dos consumidores ao despejar a bebida láctea em um copo. Os aditivos que despertam o interesse do consumidor, como proteínas, cálcio, minerais e grânulos de frutas, podem permanecer uniformemente dispersos? O leite com chocolate pode manter o sabor e a cor do chocolate? Cada mordida pode conter os nutrientes prometidos na embalagem do produto?
Se você deseja formular uma bebida láctea que use parte ou toda a proteína vegetal, há muitos desafios em si. Alguns feijões, nozes ou grãos podem criar uma textura desagradável. Alguns têm um conteúdo de fibra muito alto ou alta sensibilidade ao calor.
A estabilidade refere-se à uniformidade visual do produto e à distribuição uniforme real. A separação de gordura é um problema freqüentemente encontrado em bebidas lácteas. O tratamento térmico costuma causar mudanças químicas, afetando o sabor, a cor, o valor nutricional e a estabilidade
Suspensão se refere ao grau em que os ingredientes insolúveis (incluindo proteínas) permanecem totalmente misturados no líquido, garantindo que as partículas sejam distribuídas uniformemente na embalagem durante o processo de produção e durante o prazo de validade do produto. Isso precisa ser alcançado com a ajuda de forças externas, e o agente de suspensão é a força externa usada pelo formulador para se opor à lei da gravitação universal. Além da agitação manual contínua, os hidrocolóides também podem ser usados para esse fim. GG? Hydrocolloid GG? (hidrocolóide) - a palavra GG, Hydro&,; representa água,&colóide GG. significa gelatinoso. Como o nome indica, os hidrocolóides usam a capacidade de ligação de água para alcançar estabilidade
Ao escolher um ingrediente para melhorar a estabilidade e suspensão, muitos fatores devem ser considerados. Isso é uma arte e uma ciência. Os ingredientes hidrocolóides desempenham um papel importante na regulação das propriedades reológicas das bebidas. Geralmente são derivados da terra, do mar ou de microrganismos, e sua função principal é atuar como um agente espessante ou gelificante para aumentar a estabilidade do sistema de dispersão.
♦ Conteúdo de proteína total
♦ Tipo de proteína usada (proteína do leite ou proteína vegetal)
♦ Ingredientes adicionais: aditivos, vitaminas, condimentos, adoçantes
♦ O valor de pH do produto (neutro ou ácido)
♦ Envolve tratamento térmico ou pasteurização?
♦ Se você deseja uma fórmula com baixo teor de açúcar ou gordura
Nesta fase, a textura necessária também deve ser considerada. Nos laticínios, a textura ideal é cremosa, com uma boa sensação na boca. No entanto, as preferências de beber iogurte variam muito, variando de fino a espesso. Aditivos exclusivos como grãos de coco, partículas de frutas, bolas de pérolas de tapioca e cacau em pó requerem tratamento especial, e o tratamento térmico em pH baixo também pode ser um obstáculo. Em resumo, muitos fatores precisam ser considerados ao escolher um agente de suspensão.
O princípio de funcionamento do agente de suspensão e estabilizador
A goma gelana é um ingrediente de origem natural, produzida pela fermentação de nutrientes puros de Pseudomonas elodea. O uso da fermentação pode garantir a confiabilidade do abastecimento e a consistência da qualidade, e sua composição é a mesma dos microrganismos formados naturalmente no nenúfar.
Após o resfriamento, a goma de gel pode formar uma rede de gel fluido com cátions monovalentes e divalentes (como o cálcio) para desempenhar um papel. Esta cola fluida é uma solução com uma estrutura de gel fraca e uma certa tensão deve ser aplicada para fluir. Este sistema pode fornecer um efeito de suspensão de partículas muito bom. Enquanto a tensão causada pela gravidade nas partículas for menor que a tensão de escoamento, a suspensão pode permanecer estável. (Outra grande descoberta de Newton!) Este fluido altamente pseudoplástico pode fornecer suspensão eficaz e baixa viscosidade em altas taxas de cisalhamento, alcançando assim baixa viscosidade após a entrada. A goma gelana é o único hidrocolóide com essa propriedade, por isso é frequentemente usada em laticínios aromatizados e bebidas de proteína vegetal com pH neutro.
Após a configuração, mexendo suavemente a goma de gel macia também pode formar um gel fluido suave e de fácil escoamento. Isso mostra que as operações de enchimento padrão podem ser usadas para formar cola fluida. A goma gelana ainda pode ser eficaz em concentrações muito baixas, sem afetar seu próprio sabor. Muitos tipos de goma de gel podem ser dispersos em diferentes temperaturas, sejam refrigerados ou aquecidos a 85 graus Celsius. Em iogurte de beber em temperatura normal, a goma de gel também pode fornecer estabilidade e sabor. Ele forma um gel fluido na solução aquosa para suspender a proteína, reduz a separação de água e interage com a caseína para melhorar e estabilizar a rede de proteínas. Também pode ser combinado com outro estabilizador (principalmente pectina).
A pectina é outro ingrediente amplamente utilizado em laticínios ácidos e bebidas vegetais, como iogurte líquido e misturas de suco de leite, bem como soro de leite ácido e bebidas de leite de soja. A pectina é feita de cascas de frutas cítricas. Este ingrediente compatível com o rótulo ajuda a estabilizar a lactoproteína e melhora o sabor. Em produtos que utilizam adoçantes artificiais, a pectina pode trazer características de sabor agradável.
Quando uma bebida de proteína é tratada termicamente em um ambiente de baixo pH, a proteína tende a se agregar, formar aglomerados e afundar no fundo do recipiente, o que faz com que a bebida se torne instável e afete a aparência. A pectina se liga a proteínas carregadas positivamente. A pectina carregada negativamente interage com as moléculas de caseína por meio de íons de cálcio, evitando a precipitação e a separação do soro de leite. A pectina pode usar repulsão eletrostática para estabilizar as moléculas de caseína, mesmo durante o tratamento térmico. Isso ajuda a estender a vida útil da bebida e não é fácil produzir precipitação. A pectina também pode formar uma estrutura de rede em bebidas para melhorar a estabilidade das bebidas fermentadas com uma vida útil curta. Quando o valor do pH está na faixa de 3,8 ~ 4,2, o efeito estabilizador é o melhor.
Outro ingrediente comprovado de origem natural é a carragena. A carragenina é derivada de uma espécie de alga vermelha chamada Vallantaxel e tem sido usada como agente gelificante para produtos lácteos de pH neutro por centenas de anos. Ele também tem uma variedade de funções que ajudam a reduzir o número de ingredientes na fórmula, incluindo melhorar a suspensão, estabilidade da proteína, sensação na boca, sensação espessa e estabilidade da emulsificação, e várias funções integradas. Além disso, pode evitar a estratificação da emulsão durante o prazo de validade, incluindo o leite de coco que é difícil de estabilizar